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Espessantes na confeitaria: Texturas e sabores
Sandra Canella-Rawls
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Logo abaixo disponibilizamos um breve resumo do livro Espessantes na confeitaria: Texturas e sabores para que você tenha uma idéia do assunto do qual ele trata. Se rolar a página você terá a oportunidade de fazer a leitura online.
O agente espessante é a substância ou a mistura de ingredientes que aumenta a densidade de uma preparação, deixando-a mais condensada e consistente.
Na confeitaria, o processo de elaboração do espessante requer cuidado e técnica, pois envolve a manipulação de elementos que podem ou não se agrupar bem.
Cada receita pede tipos específicos de espessantes, que resultarão em massas, líquidos, molhos, doces, produções domésticas ou industriais, e variados são os ingredientes utilizados para sua obtenção, desde féculas, farinhas, amido e tapioca até gelatinas e gomas, todos esses contemplados nesta publicação da chef Sandra Canella-Rawls, que com muito zelo selecionou mais de 250 receitas para aplicar toda a teoria contida na elaboração dos espessantes.
Dividido em quatro partes principais e cinco aplicações, o leitor poderá compreender qual é a melhor maneira de espessar uma mistura seguindo o critério de divisão entre proteínas (ovos, queijos e gelatina) e polissacarídeos (amidos, massas e gomas vegetais).
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